Сенат в древнем мире. Кто и как управляет миром. Сенаторы не могли

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Но сама идея выращивания откормленных появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в , что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный , который замачивали не менее двадцати дней.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной , на разрезе равномерная окраска, возможно добавление , различных специй и пряных трав, и алкоголя;
фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.

Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к . А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими . Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном , не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. в нем содержится не больше 12 грамм, а – почти 45 грамм. же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: , и . Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен , , и . Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.

Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа гра может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить и . Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как , дымленый тофу, порошок белых грибов, соевое молоко, пряности и .

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:

сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание : Бордо или Мадиран.

Приготовление фуа гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

жирная гусиная печень – 800 грамм;
мадера или коньяк – 250 грамм;
трюфель (грибы) – 2 шт;
соль;
специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика - считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей - страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге - розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора - к холодным. Франция - величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра - это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных - в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт - цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон - продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин - запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) - полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) - пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) - стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России - найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг - очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Практически все национальные кухни мира могут похвастаться своим особым уникальным рецептом, имеющим многовековую историю. Только услышав название какого-либо блюда, можно смело сказать, жители какой страны являются его ярыми почитателями.

Традиционной едой в Японии, без сомнения, считаются суши и вареный рис, жители Канады не представляют свое утро без панкейков с золотистым кленовым сиропом, Италия знаменита ароматной пиццей и множеством вариаций пасты, ну а стоит подумать о таком продукте, как фуа-гра, и воображение услужливо рисует уютные французские рестораны.

И действительно, это очень популярный деликатес во Франции, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: Фуа гра (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика фуа гра в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека…

Что такое фуа-гра

Что такое фуа-гра?

Фуа гра — традиционное рождественское блюдо из утиной или гусиной печени. Столь красивое название происходит от неблагозвучного французского словосочетания «foie gras» , что дословно можно перевести как «жирная печень» , но кому хоть раз удалось попробовать это замечательное лакомство, никогда не посмеет назвать его так грубо. Ведь правильно приготовленный продукт наделен неповторимым вкусом и бесподобным ароматом, а его нежная консистенция, тающая на языке, влюбляет в себя с первого кусочка. И неслучайно этот деликатес имеет столько почитателей на всех континентах.

Несмотря на то, что Франция – страна вин и кулинарии, придумали вовсе не французы. Впервые откармливать специальным образом водоплавающих птиц начали еще древние египтяне, которые заметили, что чем жирнее пойманная пернатая дичь, тем вкуснее и ее печень. Хоть и произошло это более 4,5 тысяч лет назад, первые рецепты из увеличенной гусиной или утиной печени появились в кулинарных книгах, изданных лишь в начале IV века.

Постепенно завоевало и Европу, а во Франции даже стало продуктом национальной гордости. Французы настолько влюблены в сей кулинарный изыск, что сегодня его производство в стране регламентируется на законодательном уровне. Вместе с жареной индейкой и «Рождественским поленом» этот удивительное на вкус блюдо украшает праздничный стол многих состоятельных семей. Итак, попробуем и мы самостоятельно приготовить столь популярный у разных народов гастрономический шедевр, которому не стыдно красоваться на столах даже в королевских резиденциях.

Как приготовить фуа-гра дома

Этот изысканный деликатес можно приготовить и в домашних условиях

Считается, что приготовить произведение кулинарного искусства из под силу только профессиональным шеф-поварам. И действительно, мастер способен превратить этот простой с виду продукт в совершенство. Но утиная или гусиная печень обладает столь ярко выраженным вкусом, что блюдо, приготовленное даже неопытной хозяйкой, может стать гастрономической жемчужиной любого праздника. Рецептов с великое множество – начиная от традиционной классики и заканчивая оригинальной экзотикой.

Паштет фуа-гра

Кусочки гусиной печени – 750 г;
гусиная печень (для фарша) – 125 г;
филе свиное – 350 г;
несоленое сало – 250 г;
ломтики сала – 250 г;
нутряное свиное или гусиное сало – 250 г;
трюфель (можно заменить средним белым грибом) – 1 шт.;
коньяк – 50 г;
мадера – 50 г;
соль – 1 ст. л.;
2 лавровых листа, мускатный орех, перец.

Что ж, судя по ингредиентам, приготовить не так-то просто. Недаром его так любят и величают во Франции, да и во всем мире. Но не стоит переживать и с надеждой обходить все известные и неизвестные супермаркеты в городе. В случае отсутствия каких-либо компонентов просто заменим их аналогичными продуктами. Если у вас нет трюфелей, то можно использовать белые грибы.
Французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень. Проводить такие эксперименты с домашней птицей самостоятельно, пожалуй, не следует, достаточно просто воспользоваться обычной гусиной или куриной печенью - взять несколько штук, чтобы их общий вес был около 750 г.

Приготовление:

Итак, хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени. Чтобы готовое блюдо было максимально мягким и нежным, полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру. Алкоголь используется тот, в котором мариновалась печень.
Взять круглую или прямоугольную форму для запекания, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху разложить ломтики сала, добавить лавровый лист и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг продуктов.
Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Традиционно подается очень холодным спустя 48 часов после приготовления.

Жареная фуа-гра

Пожалуй, этот рецепт можно отнести к самым распространенным способам приготовления деликатеса.

Ингредиенты:
печень утки или гуся – 500 г;
листья зеленого салата;
соль и перец.

Приготовление:

Печень или обычную от водоплавающей птицы осторожно промыть, почистить и разделить на части. Лучше всего данный продукт режется горячим ножом, тогда срез получается более ровным. Разложить кусочки на тарелки и поставить в холодильник. Слегка подмороженную печень посолить и поперчить. На плиту поставить разогревать сковороду с антипригарным покрытием. Когда она накалится, выкладываем на нее подготовленные дольки и быстро их обжариваем с каждой стороны не более 1-2 минут. Как только появился приятный запах и красивая корочка, сразу же переворачиваем на другую сторону, а затем снимаем со сковороды.

Добавлять масло во время обжарки не требуется, так как выделяет много жира при тепловой обработке. К плюсам слегка охлажденной печени можно отнести то, что во время жарки процесс выделения жира сокращается, и печень остается мягкой и нежной.

Поджаренную плотно уложить в форму для запекания и довести до готовности в разогретой духовке. Достаточно будет 20 минут при температуре в 160 градусов, и лучше всего это делать на водяной бане. Чтобы блюдо не пересушилось, следует поливать кусочки печени выделившимся в процессе готовки жиром. Приготовленный деликатес перекладывают на тарелку, украшенную листьями салата, и сразу же подают на праздничный стол.

Медальоны из утиной печени

Медальоны из фуа-гра

Ингредиенты:
утиная печень – 200 г;
крупное сладкое яблоко – 1 шт.;
малиновый соус – 4 ст. л.;
масло сливочное – 2 ст. л.;
мука – 2 ч. л.;
сахар – 2 ч. л.;
соль, перец.

Приготовление:

Если нет возможности приобрести готовый малиновый соус, то его можно легко приготовить самостоятельно. Для этого необходимо взять горсть малины и столовую ложку сахара. Ягоды промыть и просушить, делать это надо крайне аккуратно, чтобы не растерять драгоценный сок. В небольшую кастрюльку высыпать сахар и засыпать малину, довести до кипения на слабом огне, все время перемешивая, чтобы соус не пригорел. Сразу же после закипания снять кастрюльку с плиты, а получившуюся смесь остудить, взбить блендером и процедить через сито, не оставляя никаких косточек. Соус готов, теперь можно переходить к основному рецепту.

Для начала возьмем яблоко и хорошенько вымоем, разрежем пополам, чтобы удалить семена, а также можно очистить его от кожуры. Яблочко надо нарезать крупными кубиками, а можно даже целыми дольками. В сотейник выложить столовую ложку масла и сахар, растопить смесь до карамелеобразного состояния, а затем туда же положить кусочки яблока и слегка их обжарить. Когда яблочные дольки приобретут красивый карамельный цвет, залить в сотейник малиновый соус и потушить все вместе еще 2 минуты.

Теперь можно приступать к подготовке печени, которую следует помыть, почистить от прожилок и обсушить. Аккуратно разрезаем ее на медальоны толщиной в полсантиметра. Лучше всего работать со слегка охлажденным , тогда при нарезке оно не будет крошиться. Каждый кусочек необходимо посолить, поперчить и присыпать мукой с двух сторон.
В сковороду добавить сливочное масло и раскалить. Когда она будет достаточно горячей, выложить подготовленные медальоны и быстро их обжарить. Если вы любите более прожаренные продукты, то можно довести печень до готовности в духовке.

Подают блюдо следующим образом: на большую круглую тарелку выкладывают кусочки яблока, сверху кладут кусочек печени и поливают карамелизированным соусом. Украсить деликатес можно зеленью, например, веточкой мяты или мелиссы.

Турнедо «Россини»

Этот рецепт был придуман великим итальянским композитором Джоаккино Антонио Россини, который всю свою жизнь стремился к достижению гармонии, в том числе и в приготовлении пищи.

Ингредиенты:
филе телятины – 400 г;
белый хлеб – 200 г;
готовый паштет фуа-гра – 100 г;
сливочное масло – 2 ст. л.;
трюфель – 1 шт.;
красное вино – 200 мл;
помидоры черри – 5 шт.;
половинка лимона;
зелень петрушки;
соль, перец и другие любимые специи.

Приготовление:

Для начала подготовим наши тосты: для этого нарежем хлеб на ломтики и обжарим его до хрустящей корочки на сковороде с добавлением сливочного масла либо в тостере. Выложим хрустящие кусочки на красивую тарелку. Затем приготовим филе: хорошенько его помоем, очистим от прожилок и разрежем на толстые ломтики. Лучшие отбивные получаются из мяса, нарезанного поперек волокон. Если есть такая возможность, то можно сразу купить стейки: они уже нарезаны так, как необходимо именно для этого блюда.

Подготовленные кусочки мяса слегка отбить и каждый натереть с обеих сторон солью, перцем и другими подходящими специями, а потом обжарить на сливочном масле на среднем огне. Степень прожарки каждый выбирает на свой вкус, но все же не следует слишком пережаривать отбивные, иначе сложно будет добиться нежного вкуса.

Теперь можно заняться приготовлением соуса. Для этого в ту же посуду, где готовилось мясо, добавляем немного сливочного масла и вина. Подождем, когда алкоголь выпарится, и снимем соус с плиты.

Самый ответственный момент – это сборка турнедо «Россини». Поджаренное мясо выкладываем сверху на тост, а на него помещаем небольшой кусочек паштета из . Если нет возможности найти столь драгоценный продукт, то можно заменить его гусиным или утиным паштетом. Сверху на тост выкладываем ломтики трюфеля и всю эту красоту поливаем ароматным соусом. Перед подачей на стол украшаем наше лакомство дольками помидоров, кружочками лимона и зеленью петрушки. Кушать сие великолепие следует в горячем виде.

Конечно, самое главное в любом блюде – это сервировка, и рецепты с не станут исключением. Как красиво выложить печень на тарелку, наверняка подскажет ваша фантазия, но совсем не лишним будет ознакомиться с фотографиями блюд, приготовленных лучшими французскими кулинарами.

Традиция употребления фуа-гра

Для раскрытия вкуса фуа-гра в полной мере, печень подается предпочтительно как закуска. Важен также выбор подходящего французского вина.

Фуа-гра в странах Европы считается традиционным деликатесом для рождественского стола. Его употребляют в холодном виде и подают сразу же после закуски, а иногда и как горячее блюдо.

Долгое время существовал обычай подавать после основной трапезы, дополняя трюфелями, но сейчас от такой традиции постепенно отказываются, считая подачу в таком виде перенасыщенной. Новое веяние диктует подавать продукт с тыквой и зеленым луком или ничем не приправленное кушанье с подрумяненным хлебом, дополняя его белым вином из таких коллекций, как «Шато Монбазияк» или «Сотерн», а иногда и красным, например, «Шато Гран-Жан».

В классическом виде деликатес подается с багетом и приправляется белым перцем и герандской (морской) солью. Также блюдо отлично сочетается с ягодным конфитюром, фруктовым желе и другими кисло-сладкими вкусами.

Изысканное лакомство: фуа-гра

1. Самым качественным считается товар, произведенный в департаменте Ланды, в долине Лауры и в регионе Эльзас.

2. Фуа-гра из утки изготавливают в 10 раз больше, чем из гуся, но цена за гусиный деликатес выше на 25-35%.

3. Вкуснее гусиная печенка, но многие шеф-повара известных ресторанов отдают предпочтение утиной за ее простой вкус и не столь выраженный аромат.

4. Обжаривать кусочки рекомендуется только на раскаленной сковороде, как бы обжигая их с каждой стороны, и делать это следует очень быстро. Если планируется приготовление большой партии продукта, то после каждой обжарки удаляется жир и чистится посуда, чтобы предотвратить появление неприятного вкуса и запаха.

5. Консервированное изделие перед употреблением следует поместить на 2-3 часа в прохладное место (холодильник), не нарушая герметизации, и лишь после охлаждения открывать и подавать на стол.

Приготовить блюда из на любой вкус в домашних условиях совсем не сложно. Приобрести «особую печень» можно в крупных супермаркетах либо в фермерских хозяйствах, занимающихся разведением домашней водоплавающей птицы. Способов приготовления деликатеса великое множество. Кухни многих народов мира пытаются создать свой уникальный рецепт, но пальма первенства всегда останется за французскими кулинарами. Ведь для Франции это не просто еда – это символ и народное достояние. Здесь запекают в целом виде и обжаривают кусочками, варят и делают паштеты, а также консервируют и даже едят сырым. И всегда такой деликатес имеет неотразимые вкусовые качества и привлекательный внешний вид.

Я все чаще замечаю, как набирают популярность заграничные вещи. Кулинарию они тоже не обошли стороной. Например, многие слышали о таком блюде, как фуа-гра. Но мало кто знает, что это за блюдо, и из чего его готовят.

Фуа-гра - изысканное блюдо французов

Как считают многие россияне, фуа-гра - это блюдо богачей. И правда, это блюдо действительно считается деликатесом. А представляет оно из себя печеночный паштет из гуся. Считается, что правильно приготовленная фуа-гра должна быть обязательно из жирной печени. На самом деле, помимо того, что фуа-гра очень популярна как изысканное блюдо, она еще и очень полезна. Так как в ней содержатся полезные кислоты.

Фуа-гра, я к тебе лечу

Я выиграла конкурс для сотрудников, и в качестве награды была поездка в Экспериментальный сад, который находился на территории Франции. Посетив Исследовательский центр и все запланированные мероприятия, мы отправились обедать в ресторан Cafe de la Reunion.

Французский ресторан Cafe de la Reunion

Cafe de la Reunion находится в небольшой деревне в Альпах, совсем рядом проходит граница Швейцарии и Франции, недалеко от города Женевы. Он считается одним из лучших ресторанов в окрестностях Veyrier .

В этом ресторане подают традиционные блюда французской кухни. И здесь сбылась моя мечта попробовать знаменитый деликатес фуа-гра.

Официанты принесли закуски. Фуа-гра подавалась в холодном виде, великолепно оформлена, после закусок и перед горячими блюдами.

Наступил долгожданный момент, и я попробовала французский деликатес фуа-гра.

Что можно сказать о вкусе и текстуре:

Очень нежная консистенция и жирная одновременно. Напоминает мусс, но более плотный и тает во рту.
Легкий аромат печени, еле уловимый.
Печёночный и сливочный вкус.

Надо отметить, что много не сможешь скушать, потому что очень это сытное блюдо.

Производство фуа-гра

Мне стало интересно, как же получают такую жирную печень, и почему вокруг этого блюда столько шумихи.

Я знала, что уток и гусей хорошо кормят, и они довольны своей короткой жизнью, но оказывается не все так просто. Это целая технология. Последние 14–18 дней жизни бедных птиц держат в клетках и принудительно кормят.

Французы называют процесс откармливания красивым словом гаваж:

Римляне использовали для корма инжир, и за это печень откормленных гусей называли фиговой печенью. Затем это название трансформировалось и появилось известное «фуа-гра».

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Фуа-гра вместе с круассанами и лягушачьими лапками всегда ассоциировалась у меня с Францией. До недавнего времени я не знала, что это такое, и очень хотела попробовать. Но когда я узнала больше об этом блюде, я стала ярым его противником. И вот почему.

Деликатес фуа-гра: что это

Фуа-гра - это деликатес , который готовится из печени утки или гуся . Несчастную птицу принудительно кормят для того, чтобы ее печень увеличилась в 8–10 раз. На специальных фермах в горло гусей и уток вставляют специальную трубочку, по которой беспрестанно поступает кукуруза.

В печени несчастных существ образуется жир , который и придает блюду неповторимый вкус . Кто же додумался до такого метода:

этот деликатес родом из Древнего Египта ;
египтяне заметили, что печень гусей , которые готовятся к далекому полету , обладает превосходным вкусом;
французы стали лидерами по объему производства фуа-гра.

Рассказывают, что в XVIII веке один маркиз велел своему повару приготовить необычное блюдо. Повар, не долго думая, смешал печень птицы с салом и подал к столу. Так и возникло блюдо фуа-гра. С французского это слово переводится как жирная печень . Сначала использовалась только печень гуся. Но впоследствии начали использовать и утиную. Это вызвано тем, что печень гуся дороже в производстве.

Факты о блюде фуа-гра

Как оказалось, блюдо фуа-гра обладает многими полезными свойствами . Например:

снижает уровень холестерина;
улучшает обмен веществ;
укрепляет нервную систему.

Деликатес содержит витамины группы В. А те люди, которые часто употребляют фуа-гра в пищу, не страдают атеросклерозом и могут похвастаться долголетием.

Вообще рецептов этого блюда очень много . Его могут подавать с виноградом, киви, с яблоками и луком. Используют также соус из коньяка. Из специй используют корицу и карри. К фуа-гра подают красное или белое вино. Иногда шампанское.

Каким бы вкусным ни было это блюдо, я пробовать его не хочу. Тем более, что удовольствие это дорогое, а процесс получения главного ингредиента жесток. Руководство некоторых стран и мировые звезды со мной согласны. Польша, Италия и Германия отказались от производства «жирной печени».

Полезно0 Не очень

Вы, наверное, слышали про такой утонченный и необычный деликатес как фуа-гра . Мне не так давно посчастливилось довольно тесно познакомиться с европейской кухней, и наиболее интересной находкой из множества традиционных французских блюд стало именно фуа-гра. Попробовав нежное мясо розоватого оттенка с легким сливочным привкусом я и подумать не могла, что основой этого блюда является жирная гусиная печень , приготовленная особым образом. Именно поэтому мне стало интересно, в чем состоят секреты этого блюда и как оно смогло завоевать мировую популярность.

Краткая история возникновения фуа-гра

С историей этого блюда я начала знакомиться в полной уверенности, что фуа-гра было изобретено французскими поварами для истинных аристократов. Каково же было мое удивление, когда выяснилось, что печень откормленных гусей и уток начали готовить несколько тысяч лет назад в древнем Египте! А вот усовершенствовали блюдо до уровня высокой кухни во Франции в 18 веке. Поскольку жирная печень домашних птиц обладает не только непревзойденным вкусом, но и очень полезна (содержит большое количество аминокислот, витаминов, биологически активных веществ, способствует снижению холестерина), популярность этого блюда быстро возрастает.

Способы приготовления фуа-гра

Когда мне захотелось впервые попробовать данный продукт, я ожидала увидеть традиционно пожаренную гусиную печень и пару соусов к ней, но я ошибалась. Вы удивитесь, когда увидите меню ресторана, подающего этот деликатес , ведь способы приготовления фуа-гра поистине разнообразны:

Следует отметить, что сейчас для приготовления фуа-гра используют даже куриную, говяжью и свиную печень , расширяя вкусовой диапазон этого блюда. Какой бы вид фуа-гра вы ни выбрали, вам предложат множество разнообразных дополнений, чтобы оттенить вкус блюда (например, овощной, грибной, ягодный соусы, запеченные фрукты (груши и яблоки), трюфели). Экспериментируйте!

Полезно0 Не очень

Фуагра - что это такое, знают поклонники французской кухни, они не понаслышке знают, как нежна, вкусна и ароматна жирная печень принудительно откормленных уток и гусей. Также как и любой субпродукт, ее запекают, жарят, измельчают в паштет, дополняя каждое блюдо ягодными соусами, фруктами и грибами.

Что такое фуагра и как выглядит?

Изысканный вкус фуагра заставляет ее поклонников платить немалые деньги, чтобы приобрести продукт в сыром, полуготовом или готовом виде. На рынке представлена как утиная, так и гусиная фуагра. Гусиная печень доходит весом до 900 г, отличается сливочным вкусом и нежным ароматом. Утиная весит около 600 г и имеет яркий «ореховый» вкус.

Даже получив в общих чертах ответ на вопрос фуагра - что это такое, стоит разобраться в ее видах. Их четыре: сырая, свежая (с минимальной степенью термообработки при 50 градусах), приготовленная частично и консервированная.
Консервированный продукт не теряет вкусовых качеств в течение года.
Сырая фуагра быстро портится. В вакуумной упаковке она хранится не более недели.

Знания, c чем едят фуагра, помогут подобрать правильное сопровождение деликатесному продукту. Классические компаньоны к блюдам из свежей или замороженной фуагра - жареные лисички, зеленый салат, карамельные груши и хлеб из муки грубого помола. Фуагра подают в начале трапезы, в качестве закуски, с белым сухим вином или кальвадосом.

Классическая подача фуагра - это кусочек печени, выложенный на теплый, слегка поджаренный хлеб.
Особой популярностью пользуется подача фуагра с джемами и соусами с кислинкой, при таком сочетании печень приобретает приятный сладковатый вкус.

Приготовление фуагра - дело тонкое. необходимо на сухой, раскаленной сковороде, по несколько минут с каждой стороны, стараясь максимально вытопить жир из продукта. Еще один вариант - приготовление в духовке. Путем запекания готовится , получивший схожее название с формой для выпекания.

Практически каждый рецепт начинается с размораживания печени.
Следующий этап - разделка. Специальной лопаткой или тупой стороной ножа печень аккуратно разбирают, удаляя сосуды.
Еще один этап - маринование печени. Ее маринуют в алкоголе, специях, сливках.

Искушенные гурманы не задают вопрос: фуагра классическая - что это такое? Им известно, что это рулет, собранный из промаринованных кусочков гусиной печени, приготовленный щадящим способом - в фольге, на пару. Благодаря чему, вытопившейся жир образует яркую желтую оболочку, печень сохраняет нежность и приобретает сливочный вкус.

Ингредиенты:

фуагра - 550 г;
соль - 1/2 ч. ложки;
черный молотый перец - 1/2 ч. ложки;
белое сухое вино - 60 мл.

Приготовление

Разделите печень на кусочки.
Обмакните в маринад из специй и вина.
Выложите друг на друга на лист фольги.
Сверните рулетом и сутки охлаждайте.
Готовьте на пару по 8 минут с каждой стороны.
Охлаждайте 30 минут при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.
Подавайте фуагра по-французски на ломтиках обжаренного хлеба.

Приготовить просто, нужно обжарить ломтики на сковороде и потомить в духовке до приобретения пружинистости. Сложней приходится с гарниром. Он должен дополнять сладостью нежную фуагра, не довлея над ней собственным вкусом. Идеальным вариантом является спаржа, олицетворяющая роскошь в мире овощей.

Ингредиенты:

стебли спаржи - 4 шт.;
фуагра - 300 г;
масло - 80 г;
лук - 1 шт.;
ежевика - 120 г;
бальзамический уксус - 20 мл;
сахар - 40 г;
вода - 450 мл.

Приготовление

Обжарьте лук в масле.
Добавьте 100 г ягод, щепоть сахара и бальзамик.
Тушите 5 минут. Пюрируйте.
Отварите спаржу в подслащенной воде.
Подрумяньте ломтики фуагра на сухой сковороде.
После, запекайте 5 минут.
Соберите блюдо из гусиной печени фуагра, выложив на блюдо печень, спаржу, соус и свежую ежевику.

Паштет из утиной печени фуагра - рецепт

Паштет из печени фуагра - делают в духовке. Фуагра выкладывают слоями в специальную форму террин и запекают на противне с водой около часа. В результате, жир медленно плавится и печень приобретает кремовую консистенцию, похожую на паштет. Готовят из утиной фуагра. Она имеет насыщенный вкус, поэтому блюдо получается намного колоритней.

Ингредиенты:

утиная печень - 450 г;
соль - 10 г;
мускатный орех - 5 г;
сахар и черный молотый перец - по 5 г.

Приготовление

Замочите куски печени в соленой воде на 4 часа.
Приправьте, уложите в форму с пергаментом.
Накройте фольгой, поставьте в поддон с водой и выпекайте при 120 градусах 50 минут.
Слейте жир контейнер. Через 30 минут покройте им террин.
Охлаждайте 12 часов.

Опытные повара утверждают, что если на тарелке лежит вкусная фуагра, то рядом с ней обязательно находятся фрукты. Традиционно, карамелизированные яблоки. Они добавляют блюду освежающего аромата, контрастируя нежной текстурой с подрумяненными ломтиками печени. С сахарно-масляной карамелью фуагра получается еще нежнее и слаще.

Ингредиенты:

фуагра - 350 г.;
яблоко - 1 шт.;
масло - 60 г;
сахар - 40 г;
бренди - 40 мл.

Приготовление

Распустите в сковороде масло, добавьте сахар.
Дождитесь карамелизации, положите яблоки и томите 2 минуты.
Влейте бренди и снимите с плиты.
Фуагра нарежьте, приправьте и обжарьте по минуте с каждой стороны.
Подавайте с яблоками, полив соусом.

Эскалоп из фуагра - это ровные и круглые пласты печени толщиной в 1,5 см, которые жарятся по минуте с каждой стороны, приобретая румяность снаружи и оставаясь слегка сырыми внутри. Быстро и не сложно. Такая техника приготовления не предполагает временных затрат на гарнир, поэтому, печень просто подают с фруктовыми соусами.

Ингредиенты:

эскалопы фуагра - 4 шт. по 70 г;
манго - 1 шт.;
винный уксус - 40 мл;
специи по вкусу.

Приготовление

Разрежьте манго на 4 дольки. Одну - нарежьте слайсами, остальное пюрируйте и заправьте уксусом.
Обжарьте эскалопы по минуте с каждой стороны.
Переложите на блюдо. Гарнируйте соусом и дольками манго.

Хорошо, что каждый может выбрать рецепт приготовления фуагра согласно содержимому кошелька. Те, кто располагает финансами и хочет ощутить всю прелесть данного продукта, просто обязаны попробовать террин из фуагра с трюфелем. Непременно, с черными. В отличие от белых, они даже без термообработки прекрасно раскрывают аромат и вкус.

Ингредиенты:

фуагра - 500 г;
черный трюфель - 50 г;
портвейн - 300 мл;
специи по вкусу - 5 г.

Приготовление

Замаринуйте фуагра в портвейне и специях на 4 часа.
После, выпекайте при 150 градусах 10 минут.
Положите часть печени в террин, сверху - ломтики грибов, накройте оставшейся печенью и поставьте под гнет на час.
Слейте соки и жир и охлаждайте еще час.

Приготовить фуагра дома - значит, поэкспериментировать со вкусовыми качествами и подачей. Хорошее решение - объединить традиции двух кухонь, начинив итальянские равиоли французской фуагра. Сытно, изысканно и финансово выгодно, ведь начинку можно дополнить шампиньонами и сыром, уменьшив расход дорогостоящего продукта.