Ощущение вкуса обусловлено избирательной и высокочувствительной реакцией специализированных сенсорных клеток на присутствие молекул определенных соединений (на химические вещества).

У человека сенсорные вкусовые клетки расположены на поверхности языка. Вместе с опорными клетками они образуют группы из 40-60 элементов - вкусовые почки

Около 200 вкусовых почек содержит сосок, окруженный валиком. Всего у человека несколько тысяч вкусовых почек. Между сосочками расположены железы, выделяющие жидкость, которая омывает вкусовые почки (что улучшает вкусовое восприятие). Через поры на поверхности сосочка выходит общая камера, в которой собраны чувствительные микроворсинки. Молекула пищи, попадая в пору, достигает вкусовых клеток, стимулирует рецепторный потенциал. Возбуждение синаптически передается афферентным волокнам черепно-мозговых нервов, которые проводят его в виде импульсов в ЦНС.

Сенсорные нейроны височной доли коры головного мозга реагируют на вещества с определенным вкусовым качеством, или на температурную стимуляцию языка. Вкусовые рецепторы воспринимают четыре основных вида вкусовых раздражителей: сладкий, кислый, горький и соленый

Эти вкусы ассоциируются с типичными веществами, так вкус сладкого с природными углеводами типа сахарозы, глюкозы; соленый с хлоридом натрия. Кислоты преимущественно кислого вкуса. Растительные алкалоиды горькие. Также вещества могу иметь смешанный вкус, как хлорид калия - горький и соленый одновременно, апельсин - сладко-кислый.

Восприятие вкуса происходит зонами специфической чувствительности находящимися на поверхности языка (рис.9).

• * Горький вкус воспринимает основание языка.
• * Другие вкусовые качества - боковые поверхности и кончик языка, причем эти зоны взаимно перекрываются.

Между химическими свойствами вещества и его вкусом нет однозначного разделения. К примеру, не только сахар, но и соли свинца сладкие, а самый сладкий вкус у заменителя сахара - сахарина. Следовательно, на воспринимаемый вкус влияет не только природа вещества, но и его количество и концентрация. При низкой концентрации поваренная соль кажется сладкой, и только при повышении концентрации становится соленой. Чувствительность к горьким веществам значительно выше, потому что они часто ядовиты. Эта особенность предостерегает нас от опасности, даже если их концентрация в воде или пище низка.

Рис. 7 Схема языка человека. Окраской выделена его иннервация различными черепно-мозговыми нервами; контурами обведены области распределения разных типов сосочков (1-грибовидные, 2-окруженные валиком, 3-листовидные)

Локализация зон восприятия определенных вкусовых качеств показана значками

Сильные горькие раздражители легко вызывают тошноту и рвоту - это одна из защитных особенностей организма.

Эмоциональные ощущения при приеме пищи широко варьируются в зависимости от состояния организма. Так человек, испытывающий дефицит соли, считает вкус приемлемым, даже если концентрация соли в пище избыточная.

Биологическая роль вкусовых ощущений заключается не только в проверке съедобности пищи, они также влияют на процесс пищеварения. Вкусовые ощущения посредством вегетативных эфферентов влияют и на секрецию пищеварительных желез, и на её интенсивность и состав.

С возрастом у человека способность к различению вкуса снижается из-за потребления биологически активных веществ и курения (никотин, кофеин).

Замена вкусовых клеток происходит очень быстро. Продолжительность жизни клетки коло 10 дней, после чего из базальной клетки формируется новый рецептор.

Сочинение Брийя-Саварена, переведенное на немецкий язык и дополненное Карлом Фогтом

1. Мир ничто без жизни, а все, что живет, питается.
2. Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно.
3. Судьба наций зависит от способа их питания.
4. Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты.
5. Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением.
6. Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы даем предпочтение приятным на вкус веществам пред теми, которые не имеют этого свойства.
7. Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до. конца, чтобы утешать нас в потере остальных.
8. Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов.
9. Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила.
10. Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить.
11. Порядок кушаний идет от тяжелых к легким.
12. Порядок напитков идет от легких к тяжелым.
13. Утверждать, что не должно переменять вино, - ересь. После трех стаканов вкус притупляется, и самое лучшее вино не пробудит уже его.
14. Десерт без сыра - красавица без глаз.
15. Поваром можно сделаться, но, чтобы искусно жарить, надо родиться.
16. Аккуратность - необходимое свойство повара, но должна быть присуща и гостям.
17. Ждать отсутствующего гостя долго, значит оскорблять уже присутствующих гостей.
18. Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей.
19. Хозяйка прежде всего должна увериться, хорош ли будет кофе, а хозяин - вино.
20. Пригласить кого-нибудь - значит позаботиться о его удовольствии во все время, пока он будет под кровлей приглашающего.

О ГАСТРОНОМИИ

Начало науки
Науки не то, что Минерва, которая выскочила из головы Юпитера во всеоружии.
Они суть дети времени и развивались медленно, сперва через собрание методов, добытых путем опыта, и уже позднее через открытие принципов, которые являются следствием комбинации методов.
Старцы, которых призывали к постели больных в надежде на их опытность и которые из сострадания перевязывали раны, были первыми вранами.
Египетские пастухи, которые заметили, что некоторые звезды через известные периоды времени снова возвращаются на тот же пункт неба, были первыми астрономами.
Первый, кто изобразил знаками простое отношение изобрел математику, эту могущественную науку, которая по истине возвела человека на трон вселенной.
В течении последних 60-ти лет открыто много новых наук, а между прочим стереотомия, описательная геометрия и химия газов.
Все эти науки в будущем сделают успехи тем более несомненные, что книгопечатание избавляет от опасности пятиться назад.
Кто знает, например, может быть, химия газов придет к тому, что овладеет этими, доселе столь упорными, элементами, смешает и соединит их в неиспытанные доселе отношения и произведет таким образом действия, которые бесконечно расширят наше могущество.

Начало гастрономии
В свое время явилась гастрономия, и ее сестры посторонились, чтобы дать ей место.
Как могли отрицать эту науку, которая поддерживает нас от колыбели до могилы, увеличивает наслаждения любви и преданность дружбы, обезоруживает ненависть, облегчает занятия и которая доставляет нам единственное наслаждение на нашем кратком жизненном поприще, не сопровождаемое утомлением и в то же время укрепляющее нас для других наслаждений.
Пока приготовление кушаний было вполне предоставлено нашим слугам, пока секрет оставался в подвале, пока одни повара имели право на этот предмет, пока писались только поваренные книги, - результатом всех этих работ были только продукты искусства.
Наконец, может быть, слишком поздно, вступились люди науки; они исследовали, анализировали, классифицировали питательные вещества и разложили их на составные.элементы.
Они исследовали тайны питания и, преследуя мертвые вещества в их превращениях, видели, как принимают они жизнь.
Они наблюдали питание в его действиях мимолетных и оставляющих по себе следы на несколько дней, месяцев и на всю жизнь.

Они даже оценили влияние питания на мыслительные способности и возвели высокую теорию, которая обнимает все человечество и всю оживленную часть творения.
Между тем как все эти работы совершались в кабинетах ученых, в обществе громко заговорили, что наука, которая питает человека, так же драгоценна, как и та, которая учит его умирать. Поэты воспели удовольствия стола, а книги, которые трактовали о хорошей кухне, выигрывали в глубине воззрений и представляли более общий интерес.
Все эти обстоятельства предшествовали появлению гастрономии.
Определение гастрономии
Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее - заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание.
Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу. ()

Наука гастрономия. Гость - вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов .

Ведущие - Евгений Сатановский и Ольга Подолян .

БАКАНОВ : Жан Антельм Брийя-Саварен написал всего одну единственную книжку - "Физиология вкуса", но тем не менее 90% населения Земли используют цитаты из этой книги, может быть, не осознавая этого, но совершенно точно это делают.

САТАНОВСКИЙ : Какие?

БАКАНОВ : Хочу несколько примеров привести. Во-первых, о Брийя-Саварене, в принципе, в двух словах. Это - французский, даже не знаю, как его правильно назвать, философ, учёный, политический деятель, естествоиспытатель и так далее. То есть у него спектр интересов, как у многих эрудированных людей того периода, был слишком разнообразный. Вначале он занимался активно политикой, причём он там какие-то серьёзные посты занимал, он даже выступал в парламенте по поводу, я сейчас не помню, то ли отмены смертной казни, то ли, наоборот, в поддержку смертной казни, и выступал он в 1789 году. Понимаете, да, в каком году? Это - год Парижской коммуны. Ну, и, соответственно, там не очень понравились якобинцам его жирондистские взгляды, в общем, он пострадал серьёзно, ему пришили статус роялиста, он вынужден был бежать из Франции - просто для того чтобы ему не отделили голову гильотиной от его тела.

Он бежал в Швейцарию, потом он уехал оттуда в Голландию, оттуда сбежал в Соединённые Штаты и там прожил лет 8, пока в 90-е годы его не возвратили, то есть не дали возможность вернуться назад. Он вернулся и уже после этого трудоустроился в апелляционном суде, высшем французском, поселился на Рю де Ришелье и стал заниматься такой простой штукой: он стал готовить.

Во-первых, он ходил в рестораны и пробовал, и записывал свои впечатления. Он стал готовить и он провёл, по разным данным, от 500 и больше всевозможных обедов у себя, приглашал своих друзей, знакомых и общался с ними, и записывал их мнение. И на основе этого он формировал эту науку, которая называется гастрономия. То есть до этого, до него - там есть ещё один человек, но мы ему как-нибудь отдельную передачу посвятим, тоже француз. Они в одну эпоху жили и, в общем, вдвоём, можно считать, стали первыми, кто стал говорить о гастрономии как о науке. До этого это всё-таки были такие кулинарные книжки, это не была литература, это была запись рецептов. Они стали в принципе рассуждать, как человек воспринимает, как он получает удовольствие. Причём Брийя-Саварен делал это совершенно тайно. Поскольку поваром он не был, а вы знаете, как у нас первый вопрос задают: "А ты - профессионал в этой области?" Нет! Не профессионал.

САТАНОВСКИЙ : Ну, уж во Франции, можно только представить.

БАКАНОВ : Раз ты не профессионал, то какого ты рожна вдруг занимаешься этим делом? Этот вопрос у нас задаётся очень часто. Но человек - это существо самообразуемое, самообразующееся, он способен самосовершенствоваться и способен осваивать всевозможные знания. Поэтому он делал это всё тайно, и, что совершенно невероятно для меня, то есть в течение такого количества лет вести систематизацию знаний, записывать, он ещё получил хорошее образование. Он учился ещё и химии, физике - многим предметам в Дижоне, поэтому он ещё и с точки зрения физико-химических процессов понимал, что происходит, пытался ещё и соответствующие формулы составить. Книга - описательного характера, но при этом она на конкретных примерах рассматривает восприятие пищи человеком и процесс получения удовольствия.

Полностью слушайте в аудиоверсии.

Популярное

22.02.2019, 10:07

Америка хотела, чтобы с Россией воевала Украина, а Украина – чтобы США

РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: "Климкин буквально вчера сделал заявление о том, что будет денонсирован в ближайшее время договор по Азовскому морю. Если не организовывать провокации в Керченском проливе, то сама по себе денонсация договора вредна для Украины, Если между двумя государствами нет никакого договора о том, как регулируется территориальная проблема, в том числе разграничение моря, то преимущество – у сильного. Не надо объяснять, кто в Азовском море сильнее".

Сейчас с удовольствием перечитываю «Физиологию вкуса» издания 1867 года из библиотеки моего дедушки. "Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа", изданная профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ Жаном Антельмом Брилья-Савареном в 1825 году.

Мой дед был большим гурманом, любил готовить блюда по старинным рецептам, а потом угощать своих аспирантов. Бедным аспирантам приходилось иногда выступать подопытными дегустаторами дедушкиных изысков. Дед, как настоящий ученый, скрупулезно подходил к созданию новых блюд и тщательно изучал первоисточники. Трактат Брилья-Саварена он считал одной из лучших книг, посвященных гастрономии, и не упускал случая во время застолья процитировать гостям тот или иной отрывок.

Пиршества римлян

"Хорошая пища была неизвестна римлянам, пока они сражались с соседями за свою независимость, или в видах завоеваний - со своими соседями, которые были также бедны, как и они сами. Тогда их полководцы пахали и питались овощами. Травоядные историки очень хвалят эти первоначальные времена. Умеренность была некогда в почете. Но когда завоевания римлян простерлись на Африку, Сицилию и Грецию, когда они отъелись за столом покоренных народов, в странах, где цивилизация сделала более успехов, тогда они принесли в Рим те кушанья, которыми они пользовались на чужбине; все заставляет нас думать, что дома они были хорошо приняты.

Римляне посылали в Афины депутацию, чтобы перенести оттуда законы Солона. Они отправлялись туда, чтобы изучать литературу и философию. Вместе с утонченностью нравов узнали они и наслаждения стола, и вместе с ораторами, философами, софистами и поэтами, пришли в Рим и художники кухни.

Роскошь стола, позднее, когда завоевания заставили стекаться богатства всего света в Рим, поднялась на невероятную высоту. Кушали все от цикады до страуса, от сонливой белки до кабана. Все, что приятно на вкус, было испытано, как приправа: пробовали применить такие вещи, которых употребления мы теперь совершенно не можем понять, как asa foetida , рута и тому подобное.

Воины и путешественники налагали контрибуцию на весь тогда известный мир: из Африки они принесли цесарок и трюфелей, кроликов из Испании, фазанов из Греции, куда они приходили с берегов Фазус, и павлинов из отдаленной Азии.

Знаменитейшие римляне почитали за честь обладать прекраснейшими садами, где они возделывали не только давно известные плоды, как: груши, яблоки, фиги и виноград, но и такие, которые привозили из других стран: абрикосы, персики из Персии, квитты из Сидона, землянику с Иды и вишни, которые Лукулл привез из Понта.

Эти нововведения доказывают, по крайней мере, общее стремление к наслаждению, и что каждый искал чести способствовать наслаждениям короля - народа.

Из кушаний рыба стояла в высокой цене. Предпочитали некоторые роды ее, и это предпочтение увеличивалось, если рыба была изловлена на известных местах. Рыба из далеких стран доставлялась в наполненных медом сосудах, и если особи были более обыкновенной величины, то продавались весьма дорого, благодаря конкуренции между любителями, из которых некоторые были богаче королей.

Напитки были предметом не меньшей внимательности и забот. Вина из Греции, Сицилии служили для наслаждения римлян, и как достоинство вина зависело от места производства, так еще и года, то все это писалось на каждом винном сосуде. O nata mecum consule Manlio. Horat

Но это еще не все. С тем инстинктом преувеличения, о котором мы уже говорили, старались производить вина пикантные и ароматические: их настаивали на цветах, пряностях, лекарствах различных родов; напиток, который тогдашние писатели называют « condita », должен был жечь во рту и быстро возбуждать желудок. Так, тогда уже мечтали римляне о спирте, который был открыт потом в 15 столетии.

Чрезмерная роскошь бросилась особенно на принадлежности пира. Мебель, нужная для торжества, была редкого вещества и работы; число блюд доходило до двадцати, и при каждой перемене снималось все, служившее для предыдущей. Особые невольники были приставлены для каждой должности за столом, и круг обязанностей каждого был строго ограничен. Тончайшие благовония носились по зале пира. Герольды провозглашали достоинства блюд, которые должны были обратить на себя особенное внимание; короче, ничто не было забыто, что могло бы возбудить аппетит и продолжить наслаждение. Сюда принадлежат те пиры, где подавали тысячи рыб и птиц, и те блюда, которые не имели иного достоинства, кроме чрезмерной цены: так например блюдо, приготовленное из мозгов 500 страусов и еще другое из 5000 языков певчих птиц".

- Физиология вкуса, сочинение Брилья-Саварена, переведенное на немецкий язык и дополненное Карлом Фогтом, с приложением пяти статей Либиха и одной - Лемана. (перевод с немецкого). Москва. Типография А.И. Мамонтова, Армянский переулок, № 14. 1867. С.286-288

Каков механизм восприятия вкусовых ощущений , точно не известно. Некоторые авторы считают, что в основе вкусоощущения лежит электролиз слюны под влиянием вкусовых веществ.

Значение слюны для органа вкуса подчеркивает тот факт, что человек ощущает вкус только растворимых веществ. Известно также, что состав и консистенция слюны определяются консистенцией и составом самой пищи.

Движения языка играют большую роль во вкусовосприятии, так как благодаря им пища приходит в соприкосновение с большей поверхностью слизистой рта и лучше распознается.

Интенсивность вкусового ощущения зависит от концентрации вкусового вещества, величины раздражаемого поля и продолжительности действия вкусового вещества. Степень возбудимости вкусового анализатора может быть определена не только силой раздражения, но и хронаксией, т. е. отрезком времени, необходимым для того, чтобы электрический ток двойной пороговой силы вызвал возбуждение данного рецептора. Особенности измерения хронаксии вкуса только в способе подведения тока.

Прикладывая маленькие электроды к поверхности языка, С. А. Харитонов обнаружил, что вкусовая хронаксия равна 0,08-0,24 миллисекунды. В. Г. Куневич в этих же условиях получил 0,7-3,8 миллисекунды.

Отмечены колебания хронаксии в норме. В. Г. Куневич наблюдал колебания хронаксии вкуса в широких пределах в разных условиях. Так, после 24-часового бодрствования она увеличилась на 224%. Пиерон также указывал на колебания вкусовой хронаксии в пределах от 1 до 100 а.

A. А. Маркосян, изучая вкусовую хронаксию, зарегистрировал следующие величины: хронаксия восприятия кислого вкуса 2,86, сладкого - 4,92, горького - 2,6, соленого - 4,6.

В патологических случаях наблюдали повышение хронаксии вкуса.

Установлено, что для возникновения и исчезновения различных вкусовых ощущений требуется различное время.

Последействие вкусовых раздражений возрастает по мере увеличения концентрации раствора. Для кислых и горьких веществ оно достигает нескольких минут. Это объясняет причины притупления вкуса.

B. К. Киселев привел карту языка, характеризующую расположение специфических рецепторов для каждого из основных вкусовых ощущений.

Пфафман осциллографически записывал импульсы с chorda tympani и с n. glossopharyngeus кошки. Оба нерва при наложении на электроды показывают некоторую степень активности, которая резко увеличивается при нанесении на язык растворов соли, соляной кислоты и хины. Растворы сахара не вызывают электрических импульсов. Если же растворы наносились на область языка, лишенную вкусовых бокалов, то импульсов также не получалось. Автор обнаружил, что кончик и края языка более чувствительны к соленому, основание языка - к горькому, а чувствительность к кислому имеется во всех областях. Запись импульсов с отдельных волокон показала три главнейшие типа последних: 1) волокна, отвечающие на раздражение кислотами; 2) волокна, отвечающие на раздражение хинином и кислотами; 3) волокна, отвечающие на раздражение солями и кислотами.

Таким образом, большинство волокон отвечает на раздражение кислотами и только небольшая часть их не реагирует на кислоту.

Предполагали, что для каждого из четырех основных видов, вкуса имеются свои специальные вкусовые сосочки. Дальнейшее изучение этого вопроса показало, что один и тот же сосочек может воспринимать различные вкусовые вещества. По-видимому, для каждого рода вкуса имеются специфические луковицы в сосочке, раздражение которых связано с определенным видом вкусового ощущения.

Неодинаковая чувствительность разных участков языка к вкусовым веществам доказывает существование четырех самостоятельных видов вкусовой чувствительности. Это подтверждают и выпадение отдельных видов чувствительности при действии химических веществ, и другие факты.

Установлено, что кокаин вначале угнетает болевую чувствительность, а затем восприятие горького, сладкого, соленого и кислого. Тактильное ощущение исчезает последним.

Отмечено также, что адаптация наступает только к определенному вкусовому веществу при действии нескольких раздражителей.

Пороги вкусовых восприятий определяются минимальным количеством веществ, способных вызвать ощущение.

Г. А. Шрейбер нашел, что возбуждение вкусового анализатора способно вызывать: 1 % водный раствор сахара (температура 30°), 0,0001% раствор хинина, 0,05% раствор поваренной соли и 0,0025% раствор лимонной кислоты.

Е. П. Барышева для определения вкусовых порогов, использовала молярные растворы сахара и поваренной соли, 0,1 молярный раствор соляной кислоты и 0,001 молярный раствор солянокислого цинка. Она обнаружила, что пороги восприятия сахара колеблются в пределах от 2,41 до 3,21%, соли - от 0,41 до 0,55°/о, соляной кислоты - от 0,12 до 0,17% и хинина - от 0,00002 до 0,00008°/о от исходных растворов.

При определении разностных порогов вкуса встречаются большие трудности, так как одновременно нельзя использовать растворы разной концентрации и, кроме того, вкусовые ощущения сопровождаются длительными следовыми процессами.

С. Д. Ролле, проверяя пороги вкуса, отметил, что у 20 из 30 здоровых людей пороги ниже на левой половине языка. Автор объяснил это наличием большого количества вкусовых сосочков на левой половине языка, чем на правой.

Отмечено влияние различных факторов на пороги вкуса .

Г. А. Шрейбер изучал зависимость порогов вкуса от температуры. Так, при комнатной температуре он получил следующие данные.

При температуре от 0 до 50°, по его данным, пороги выше для кончика и краев языка, они меньше для корня и всей полости рта.

Падение остроты вкуса отмечается выше 50° или ниже 10°.

Автор считает, что такая температура раствора изменяет свойства веществ и разрыхляет эпителиальный покров. Теплые растворы легче диффундируют через эпителиальный покров. Наивысшая возбудимость отмечается при температуре 30-40°, но при 50° разбухание эпителия, наоборот, препятствует диффузии.

С. А. Харитонов указывает, что различные вкусовые системы, воспринимающие горькое, соленое, сладкое, кислое, по-разному отвечают на различные раздражители (температурные, химические, механические).

По его данным, повышение температуры от 17 до 42° не меняет пороги ощущения соляной кислоты, для сахара пороги возрастают, а для соли понижаются. Тактильные раздражения понижают порог ощущения горького и повышают порог ощущения сладкого.

На основании своих исследований С. А. Харитонов приходит к выводу, что существуют различные вкусовые афферентные системы, воспринимающие различные вкусовые вещества, но работающие не изолированно.

Установлено изменение вкусовой чувствительности в связи с динамикой потребности в пище.

Обнаружено обострение вкуса к сладкому и меньше к соленому по мере развития голода (характерно при соблюдении строгих диет). Чувствительность к кислому и горькому понижалась в этих условиях.

Обнаружена зависимость порогов вкуса от физико-химических свойств пищевого раствора. Так, показано, что добавление жира снижает пороги, а добавление коллоидов повышает их.

На пороги вкуса влияет минеральный обмен.

При кормлении собак избыточным количеством хлористого натрия и другими солями отмечено повышение порогов на соленое и снижение на кислое.

Изучалось влияние различных профессиональных факторов, на пороги вкуса.

Ю. М. Уфлянд, производя массовое исследование вкуса у рабочих свинцовых производств, нашел изменения порогов в зависимости от стажа работы в данной профессии.

Н. В. Тимофеев также находил изменения порогов вкуса у рабочих кожевенных, химических и свинцовых предприятий.

Имеются указания на зависимость вкусоощущения от факторов внешней и внутренней среды, каковы курение, утомление, острая пища.

Отмечена зависимость вкуса от состояния других органов, чувств.

П. О. Макаров наблюдал повышение чувствительности зрительного анализатора при вкусовых раздражениях, а О. А. Добрякова отметила понижение электрочувствительности глаза при вкусовой адаптации.

Установлена независимая способность к адаптации каждой из четырех основных вкусовых систем; адаптация к сладкому и соленому происходит раньше, чем к горькому и кислому.

Ранее полагали, что в основе вкусовой адаптации лежит прекращение диффузии вкусового вещества в чувствительную клетку при уравнивании концентрации вещества внутри и вне клетки.

Диффузионная теория адаптации Бакмана объясняет снижение чувствительности анализатора процессами, происходящими в периферическом органе.

Н. С. Зайко нашел доказательства тому, что в основе приспособляемости вкусового анализатора к изменившимся условиям внешней среды лежит функциональная мобильность, как и в других анализаторах (кожном, зрительном). Мобильность характеризуется тем, что растворы одной и той же концентрации в одном и том же сосочке могут вызывать ощущения различной силы. Автор полагает, что в данном случае имеет место неодновременное функционирование вкусовых почек в сосочке.